舌尖上的甘肃:凉州三套车/图

发布时间:2013年08月26日 21:16
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作者:刘炳奎

  武威(古称凉州)是中国历史文化名城之一,古凉州有众多的地方小吃,丁包子、郭凉面、吉面皮、 马卤肉,这些以历代地方小吃名家姓氏被老百姓命名的小吃以及米汤油馓子、凉州行面、干拌面、臊子面、转百刀、洋芋米拌面、羊肉香头子等,令中外游客和当地百姓赞口不绝。随着现代人追求饮食保健应运而生的凉州“三套车”,以其科学饮食与经济实惠的特点,吸引着东进西去的客人和工薪阶层的消费者。

  凉州“三套车”即凉州肘子行面+卤肉+土咖啡(茯茶)三位一体的一条龙配套餐饮及服务。说起肘子行面要先说行面,它选用筋道的精粉加淡盐水反复揉合,一次可以揉合十几斤或几十斤面,待面揉好分剂后抹上一层油,需醒20分钟以上方可拉面入锅。面熟后,需捞入凉开水盆内浸一下,然后捞入碗内,浇上一勺由肘子肉片、葱花、芡粉汁三合一制成的卤汁,配上一小撮熟胡萝卜丝、芹菜或菠菜,再调上一小勺蒜泥、油泼辣子、醋卤,即成为一碗香喷喷、筋道滑溜的肘子行面。

  经营卤肉的摊主为确保自家的品牌和声誉,都要购买经卫生检验的猪肉,清洗后用开水煮20分钟左右,去其血沫和猪腥味,捞出后再放入装有老卤汁的锅内,加若干调味料卤熟切成薄片,然后根据客人数量、食量和需求,上一盘或几盘。大多数的卤肉摊主想方设法弄些名家陈年老卤,年代越久,卤出来的肉越好吃,香嫩可口,回味无穷,即便是肥肉也是肥而不腻。

  吃着碗里筋道滑溜的行面,夹着盘子中美味可口的卤肉,饭后还要喝上两杯热腾腾、甜滋滋的土咖啡,解了油腻,又助消化。土咖啡也就是茯苓茶,茶摊主选用质量上乘的茯砖茶,在茶壶内配以桂圆、红枣、枸杞、杏干、葡萄干等10种干鲜果,然后在茶炉上熬煮20分钟,倒茶之前在茶杯里放入一定数量的冰糖或白糖。茯茶与干鲜果经熬煮后,倒入茶杯时颜色呈咖啡色,再加上人们在喝咖啡时也有放糖的习惯,因此,武威人戏称为土咖啡。加了干鲜果的茯苓茶营养丰富,具有生津止渴,健脾开胃的保健功能。